Bolognese jest często lekceważone jako przypadkowy klopsik, przemysłowa ciekawostka, która w jakiś sposób stała się podstawą lunchu. Ta reputacja sprawia, że łatwo o niej żartować, ale nie ukrywa, czym naprawdę jest Bolognese. W rzeczywistości Bolognese to ściśle regulowany, współczesny potomek tradycyjnego wyrobu kiełbas, ukształtowany przez naukę o żywności, standardy rządowe i zmieniające się gusta konsumentów. Może być przetworzony, ale nie chaotyczny. Jest sztuczny, standaryzowany i o wiele bardziej celowy, niż sugeruje jego wizerunek.
Bolognese to w zasadzie emulgowana kiełbasa. Oznacza to, że mięso i tłuszcz są drobno mielone, a następnie mieszane, aż utworzą gładką, jednolitą pastę. Proces ten jest podobny do produkcji parówek i kiełbas. Obecnie używa się zazwyczaj wołowiny, wieprzowiny, kurczaka lub ich kombinacji, w zależności od marki i ceny. Mieszankę przyprawia się, miesza z marynatami i stabilizatorami, a następnie faszeruje i gotuje. Niektóre odmiany są lekko wędzone, co nadaje im więcej smaku niż głęboki, wędzony aromat.
Wiele obaw otaczających kanapki z mortadelą wynika ze starych plotek o tym, co się w nich znajduje. Historie o dziobach, kopytach i zamiataczach podłóg są zakorzenione w kulturze popularnej od dziesięcioleci. Podczas gdy wcześniejsze epoki przetwórstwa mięsa były mniej przejrzyste, współczesne przepisy w Stanach Zjednoczonych są surowe. Przepisy federalne jasno określają, co stanowi mięso, jak musi być oznakowane i co może się w nim znaleźć. Większość dzisiejszych masowo produkowanych kanapek z mortadelą zawiera rozpoznawalne kawałki mięsa i tłuszczu, a nie tajemnicze resztki. Lista składników może nie być olśniewająca, ale nie jest tak przerażająca, jak ludzie ją postrzegają.
